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Quizás muchos se acuerden de Mario Sandoval como uno de los cocineros del Reality de Telecinco "Esta cocina es un infierno" que ganó la popular Bárbara Rey hace unas temporadas.
Ahora, este excepcional cocinero nos ofrece algunas de sus recetas en el libro 'Cocina para cualquier ocasión' (Cúpula). Se trata de un manual de cocina para aquellos momentos en los que 'te llegan los amigos, los suegros o la novia y puedes ofrecer un menú cerrado, pensado por mí, con el paso a paso de cómo se hace la receta'.
Los secretos de la cocina española, su paso por televisión y su mejor proyecto profesional, su restaurante Coque, son algunos de los temas que nos descubre en esta entrevista.
- ¿Cuál ha sido su mejor proyecto profesional?
Es Coque, mejorar cada día la carta de Coque, mejorarme a mí mismo, el poder evolucionar los platos con la mejor técnica posible. Todos los años hay una serie de actividades que hay que ir completando, entre promociones, investigación, cocina saludable. Todo eso tiene un trabajo importante cada día y superar este trabajo es mi mejor proyecto.
- ¿Dónde aprendió a cocinar?
Principalmente en mi casa, en el restaurante Coque. Hice el curso superior en la Escuela de Hostelería en la Casa de Campo y luego estuve en París en la Cordon Bleu, en Suiza, en Lausanne en Lyon y en varias escuelas haciendo cursos monográficos de especialización para chef. También he visitado mucho restaurante a nivel europeo, asiáticos, americanos, que me han abierto las puertas y, sobre todo, la visión gastronómica de lo que existe.
- Algunos de los mejores cocineros del mundo son españoles. ¿Cuál es vuestro secreto?
El secreto es muy fácil. Una gran cocina regional, que la tenemos. Tener un gran producto, que también tenemos en España, desde el aceite de oliva virgen extra hasta el jamón ibérico, hasta los mares, los productos de mar, etc. Después del producto tener unos grandes profesionales, como somos los cocineros, la gran mayoría. Una gran formación. Y todo eso te va conllevando a tener los mejores cocineros del mundo, que lo capitanea Ferrán Adriá. Eso no sale de la nada, sino que sale de ese trabajo de la búsqueda del producto, de la buena cocina. Todo eso te da, pues que haya los mejores restaurantes del mundo y que se ven en España.
- Es el cocinero más joven en recibir la estrella Michelín. ¿Nuevos retos?
Eso no es un reto, eso fue una consecuencia de un trabajo. Nunca se sabe cuando te lo van a dar, no cómo ni por qué. Fui uno de los primeros, pero bueno, yo creo que también se ha concedido a otras personas como yo con 26 años. Pero lo bueno es el reto de cocinar bien, el sentirte a gusto con tu profesión, buscar la perfección de tu pasión. Pero lo que son los galardones, vienen después, no se buscan.
- Hábleme de su restaurante, de la filosofía de la cocina de Coque.
La cocina de Coque está basada en sesenta años de experiencia entre generaciones y es el legado que nos han dejado nuestros abuelos de la cocina castellana hecha en el interior de España, con todos esos guisos, esos postres y todas esas cosas. Las hemos ido filtrando en la generación de mis padres y que ahora nos la han pasado a mí y a mis hermanos, somos cuatro hermanos. Y ahí es donde nosotros estamos trabajando para que esa cocina no se pierda, lo primero, mantener los sabores que son más saludables y que cada día este hecha con una tecnología avanzada. Que el cliente cuando llegue aquí no sólo venga a comer, sino que venga a disfrutar con todos los sentidos.
- Un joven, de unos 'veinti pico', por ejemplo, se acaba de independizar. Sin mucha experiencia culinaria se dispone a elaborar uno de los platos que aconseja en 'Cocina para cualquier ocasión'.
¿Será capaz de elaborarlo o demasiado difícil para principiantes?
(Risas) Este libro está pensado para gente urbana, para gente que no es profesional. Sino es obvio que lo hubiera hecho de otra manera. Este libro, cuando nos llamaron de Planeta y nos dijeron, oye que queremos hacer un libro que sea divertido, que a la gente que va a cocinar en casa le responda a las dudas que tiene. Por ejemplo, cuando tú tienes, como bien dice el título 'Cocina para cualquier ocasión', una ocasión en casa, que te llegan los amigos, los suegros, la novia o tal, puedes ofrecer un menú cerrado, pensado por mí, con el paso a paso de cómo se hace la receta, cómo comprarlo.
Yo creo que es importante que ese libro lo tengas siempre en un cajón de la cocina, porque te va a ayudar más que ponerte complicaciones. Este libro es fácil para el principiante y sorprendente para el invitado que tienes en casa.
- Qué tal fue su experiencia tras su paso televisivo por 'Esta cocina es un infierno'. ¿Repetiría?
Siempre las experiencias en televisión son bonitas porque ten en cuenta que un cocinero no se dedica a la comunicación, ni se dedica al periodismo, o sea, un cocinero se dedica a transformar los alimentos con sus manos, a hacer felices a los demás con sus manos, no con sus gestos, ni con su vocabulario.
Y bueno, a mí me gusto mucho el paso por allí, el 'reality' en un principio lo que se tenía pensado, era un concurso para gente que quería hacer cocina, pero hubo gente que no era cocinero y fue un poco lo que yo vi yo que falló en ese programa. Por eso se quitó antes de tiempo. Para mí fue una experiencia impresionante y conocí gente que no conocía en mi sector, vi de cerca la comunicación, cómo es la televisión, cómo son los medios. Para mí fue una experiencia positiva.
¿Qué repita o no? Pues el destino lo dirá. Yo estoy muy a gusto en mi cocina, cocinando para mis clientes. Si en algún momento alguna cadena de televisión me hace una oferta para un programa divulgativo, que sea saludable, pues claro que sí. Para eso estoy, me gusta ser un cocinero que pueda enseñar algo a los demás.
- ¿Cómo ve el panorama de los programas de cocina en televisión, que cada vez tienen más espacio en la programación?
Me gusta lo único es que son demasiado monótonos todos, son 'sota, caballo y rey'. Me gustaría ver algo más completo, que se vean los productos desde el origen, hay como un formato de programa de cocina como muy estándar. Alguien lo hará. Porque si ves la televisión por cable hay muchos cocineros ingleses, americanos… que hacen programas mucho más dinámicos, divertidos. Salen a la calle, van a buscar el producto, hablan con los proveedores, te explica la ficha técnica del producto. Y al final, en vez de cocinar lo que te están contando es la historia de eso porque eso en el plato no lo ves. Yo creo que es una época donde va a haber cambios.